Azúcar invertido

Por fin me he comprado una heladera! llevaba tiempo pensándomelo para poder hacerle a Mario helados sin huevo. Uno de los ingredientes que se usan para que queden más cremosos es el azúcar invertido.

El azúcar invertido se caracteriza por su alto poder endulzante, por eso en donde más se va a emplear es en productos de confitería y panadería.

En  heladería, es frecuente su uso pues tiene un potente efecto anticristalizante, disminuyendo el punto de congelación de la mezcla para preparar el helado, lo que provoca que sea más fácil darle forma y resulte mucho más suave.

En panadería, bollería y reposterá tiene poder para aumentar la fermentación de las masas, ya que la levadura digiere mejor la glucosa y fructosa por separado, que la sacarosa como tal.

El azúcar invertido se forma por una reacción química de hidrólisis ácida o inversión enzimática, en donde lo que ocurre es que se rompe la sacarosa (azúcar común), en los elementos básicos que la componen, glucosa y fructosa.
Yo la he hecho con la thermomix, también se puede hacer en el fuego pero necesitamos un termómetro.

Ingredientes

- 150 gr de agua a temperatura ambiente.
- 350 gr de azúcar.
- 1 sobre de gasificante para repostería (mercadona).




Elaboración

Ponemos el agua en el vaso y programamos 3 minutos a 50ºC, velocidad 5 ( la temperatura tiene que llegar obligatoriamente a 50ºC). Agregamos el azúcar y programamos 6 minutos, a 80ºC, velocidad 4 (la temperatura tiene que llegar a 80ºC).
Después añadimos el sobre de acido tartárico y málico ( el blanco) y mezclamos 10 segundos a velocidad 4.
Ahora esperamos a que la temperatura baje a 60ºC e incorporamos el sobre azul de bicarbonato y mezclamos un minuto en velocidad 4.
Envasamos y guardamos en la nevera ( dura seis meses).