Ensalada de lentejas y feta

Otra receta más del libro de Mary McMarteney, nos ha gustado bastante, yo puse lentejas de bote con lo cual simplifiqué bastante. La volveré a hacer seguro.

Ingredientes

- 200 gr de lentejas de Puy secas.
- 500 ml de caldo de verduras.
- 1/4 de cebolla roja picada.
- 2 tomates medianos maduros.
- 3 cucharadas de albahaca o perejil fresco picado.
- 2 cucharadas de zumo de limón.
- 2 cucharadas de aceite de oliva.
- 100 gr de queso feta troceado.
- una pizca de sal.
- pimienta negra al gusto.



Elaboración

Poner las lentejas en un colador, enjuagar bajo agua fría y después escurrir. Pasar a una olla mediana y añadir el caldo de verduras. Hervir y dejar cocer a fuego lento durante 15-20 minutos, hasta que estén al dente.
Verter las lentejas de nuevo en el colador y enjuagarlas rápidamente bajo el agua. Escurrirlas bien y ponerlas en una ensaladera.
Añadir la cebolla, los tomates y el perejil. Mezclar el zumo de limón y el aceite de oliva. Trocear el queso feta y mezclar todo. Sazonar con una pizca de sal y pimienta negra. Servir a temperatura ambiente.